Normy pro produkci produktů porážky zvířat
Při zpracování je důležité dosáhnout maximální porážkové výtěžnosti masa a dalších vysoce kvalitních produktů. Porážková výtěžnost závisí na řadě faktorů, z nichž hlavní jsou druh, plemeno, věk a tučnost zvířat. Kompaktní, podsadité zvíře dává při bourání vyšší procento výtěžnosti než dlouhé, vysoké zvíře.
Zvířata masného typu se správným vývojem a protučnělostí jsou mnohem výnosnější než kříženci, dávají větší měrnou hmotnost cenných kusů než kříženci nebo nedostatečně vykrmená zvířata. Zvířata masného typu mají méně vnitřního tuku, více podkožního a mezisvalového tuku, což výrazně zvyšuje chuť masa a jeho kalorický obsah.
Prasata s vysokou výtěžností mají kompaktní tvar těla, silné, rovné boky, strmá žebra, dobře vyvinuté lopatky a kýty. U prasat se pojem typu shoduje s pojmem výkrmu na tučnost, maso nebo slaninu. Se zvyšující se tučností skotu se zvyšuje výtěžnost nejcennějšího produktu – masa a tuku – a snižuje se výtěžnost ostatních jatečných produktů – kůže, drobů, střev, kostí.
Neméně důležité je dodržování technologických režimů porážky zvířat a bourání jatečně upravených těl. Pro kontrolu práce masokombinátů byly stanoveny normy pro produkci masa, tuku, drobů a surového tuku, které jsou závazné a rozlišené svazovými republikami.
Normy pro technologické řešení malých podniků v masném průmyslu VNTP 550/699-92 stanoví následující normy pro výstup produktů při primárním zpracování hospodářských zvířat v procentech živé hmotnosti a zpracované vedlejší produkty z potravin a surový tuk v procentech hmotnosti masa (tabulka 12). Je třeba poznamenat, že tyto normy nezahrnují odpadní maso a vedlejší produkty z veterinárních důvodů (vyřazování nemocných orgánů atd.). Průměrná výtěžnost kůže u skotu je 7 %, u ovcí 10 % a u prasat 6 %.
Výtěžnost masa je funkcí živé hmotnosti hospodářských zvířat a přímo na ní závisí. Zvířata všech plemen se vyznačují určitou živou hmotností odpovídající jejich věku a pohlaví. Zvíře stejné tučnosti s velkou hmotností dává větší výtěžnost masa než zvíře s menší hmotností.
Hmotnost vnitřních orgánů se po dosažení určitého věku a hmotnosti zvířete s určitým výkrmem výrazně nezvyšuje. Například hmotnost vnitřních orgánů zvířete o hmotnosti 350 kg je přibližně stejná jako hmotnost zvířete po výkrmu na 450 kg.
Hmotnost masa, tuku a kůže se postupně zvyšuje, jak zvíře dospívá a je dobře živené.
Tabulka 12 – Normy výtěžnosti produktů pro primární zpracování hospodářských zvířat
| Název produktu | Produkce v % živé hmotnosti skotu | ||
| Dobytek | Prasata | ||
| v kůži | bez kůže | ||
| Mrtvola | |||
| Hlava (bez uší, pánve, jazyka a rohů) | 3,02 | 4,96 | 4,45 |
| Uši | 0,12 | 0,44 | 0,39 |
| Jazyk (s kaltyk) | 0,40 | 0,46 | 0,41 |
| Vemeno (meziprstní část) | 0,33 | – | 0,40 |
| Játra (srdce, plíce, průdušnice, játra, bránice) | 2,50 | 2,70 | 2,46 |
| Dršťky (bez obsahu) | 1,70 | – | – |
| Abomasum | 0,37 | – | – |
| Žaludek (bez obsahu) | – | 0,84 | 0,77 |
| Masové odřezky, bránice, odřezky z jazyka | 1,03 | 0,97 | 0,87 |
| Nohy s kopyty | 2,12 | 1,76 | 1,63 |
| Maso a kostní ocas | 0,15 | 0,07 | 0,06 |
| Jícen s picalou | 0,11 | 0,09 | 0,08 |
| CELKEM | 12,12 | 12,55 | 11,76 |
| Sada střev s obsahem | 5,33 | 6,12 | 6,12 |
| Močový měchýř s obsahem | 0,10 | 0,22 | 0,22 |
| CELKEM | 5,43 | 6,34 | 6,34 |
| Ucpávka | 0,66 | 0,73 | 0,73 |
| Perirenální tuk | 0,52 | 0,56 | 0,57 |
| Tučné odřezky z jatečně upravených těl | 0,09 | 0,11 | 0,11 |
| Tuk z krupice nebo z kůže | – | – | 0,96 |
| CELKEM | 1,27 | 1,40 | 2,37 |
| Endokrinní suroviny | 0,088 | 0,23 | 0,23 |
| Speciální suroviny | 0,087 | 0,04 | 0,03 |
| CELKEM | 0,175 | 0,27 | 0,26 |
| Kůže, krupón po ceremonializaci | 6,24 | – | 4,56 |
| Волос | 0,007 | – | – |
| Štětina | – | 0,07 | – |
| CELKEM | 6,247 | 0,07 | 4,56 |
| Krev je jídlo | 1,63 | 1,79 | 1,6 |
| Technická krev | 1,68 | 1,66 | 1,49 |
| Žlučník | 0,04 | 0,5 | 0,5 |
| Genitálie | 0,4 | 0,5 | 0,5 |
| Embrya | 0,01 | – | – |
| Rohy | 0,13 | – | – |
Pokračování tabulky. 12
| Nejedlé tukové odřezky | 0,2 | 0,6 | 0,6 |
| Slezina | 0,17 | 0,15 | 0,13 |
| Kniha | 0,71 | – | – |
| Odřezky jizev | 0,10 | – | – |
| Kožní řízky | 0,12 | – | – |
| Konfiskace | 0,30 | 0,22 | 0,22 |
| CELKEM | 2,18 | 1,48 | 1,46 |
| Obsah žaludku (kanyga) | 14,50 | 0,8 | 0,8 |
| Ztráty během předporážkové chovné (hnůj) | 5,10 | 3,5 | 3,5 |
| Ztráty a odpařování | 1,368 | 1,14 | 3,86 |
| CELKEM | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Výtěžnost masa při porážce drůbeže závisí na druhu, pohlaví, věku a kategorii tučnosti a u brojlerových kuřat dosahuje 69 %, zatímco výtěžnost vedlejších produktů je následující:
játra, srdce – 2,6 %
svalnatý žaludek – 1,7 %
Průměrná výtěžnost peří je 2,4 %. Výtěžnost masa kategorie 1 by měla být alespoň 80 %.
K výrobě mletých výrobků se používá mechanicky vykostěné drůbeží maso, které má jemně mletou strukturu díky drcení a mletí vláken při lisování jatečně upravených těl, zatímco prsní a stehenní svaly, cenné z technologického i spotřebitelského hlediska, se mísí s méně hodnotnou jemně mletou masnou hmotou. Současně se zvýšením výtěžnosti masné hmoty na 65 – 70 % se do ní dostává více kostních zbytků, které by neměly překročit 0,3 – 0,5 %.
Téma 3
studopedia.org – Studopedia.Org – 2014-2025. Studiopedia není autorem zveřejněných materiálů. Poskytuje však možnost bezplatného použití (0.411 s).
