Jednoduše o složitosti. Jak upéct správný chléb? | Argumenty a fakta

Skutečný, vysoce kvalitní chléb, který byl upečen podle všech pravidel, na základě staletých zkušeností a podpořený vědeckými poznatky, je stále „hlavou všeho“.

Pečení chleba doma, v běžné domácí peci, se stalo módou po celém světě. Vůně čerstvě upečeného chleba vytváří nesrovnatelný pocit domova. A jste si naprosto jisti, že je to chléb, ve kterém není nic nadbytečného, ​​pouze produkty vytvořené přírodou a vaší láskou.

Chléb je prostě mouka, voda, droždí a sůl. Čtyři ingredience, které se při správném zacházení promění v „cihlu“ s jemnou, houbovitou střídkou a hnědou kůrkou, nebo ve zlatou bagetu křupavou zvenčí a krémovou zevnitř, v „děrovanou“ ciabattu nebo v rustikální chléb, jako babička pečená ve své peci.

Kde začít?

Recept

Receptů na chleba je asi tolik, kolik je lidí, kteří ho pečou. Proto je velmi důležité vybrat si recept z dobré knihy nebo blogu člověka, který je zapálený do pečení chleba a štědře se dělí o své znalosti, reaguje na komentáře podrobně a jednoduchými slovy.

Pro začátek se držte receptu, který má pouze čtyři ingredience: pšeničná mouka, voda, sůl a droždí.

Je velmi důležité, aby všechny ingredience byly vyjádřeny v gramech: lžíce, sklenice a špetky jsou pro každého jiné a my to opravdu nechceme vyndat z trouby úplně zklamaní a neztratit zájem a chuť péct dál.

Mouka je základem každého chleba. Právě jeho hmotnost se v každém receptu bere jako 100% a hmotnost ostatních ingrediencí se počítá jako procento hmotnosti mouky. Říká se tomu „pekařovo procento“. Absolutní pojmy „hodně“ nebo „málo“ tak ztrácejí svůj význam a v platnost vstupují relativní pojmy: „hodně nebo málo vzhledem k množství mouky“. Stačí si to jednou provždy zapamatovat.

Na první pohled to zní složitě, ale procenta jsme se učili v hodinách matematiky v šesté třídě střední školy. Je čas si vzpomenout!

Hlavní moukou na pečení chleba je pšeničná mouka, vyrobená z měkké pšenice. Na obalu bude nejčastěji uvedeno „mouka na pečení“ a označení třídy: extra, nejvyšší, první nebo druhý. Kupte třídu, která je uvedena v receptu, pokud není uvedena, vezměte nejvyšší.

Mouka v našich prodejnách je vždy jiná, ale nejlepší je vybrat si buď produkt od místního výrobce nebo od spolehlivého velkého podniku, kde je kvalita pečlivě sledována.

Mouka se skládá z 66-80% sacharidů (škrobů), 9-14% bílkovin, z toho dva – glutenin a gliadin – jsou důležité zejména pro pečení chleba, zbytek jsou tuky, cukry a minerální látky.

Voda je nejjednodušší, ale nejdůležitější složkou chlebového těsta. V jeho přítomnosti škroby a bílkoviny bobtnají a začíná se vyvíjet lepek, který následně tvoří „rámec“ schopný zadržovat oxid uhličitý a páru. Kvasinky a sůl se bez ní rozpouštějí ve vodě, proces množení kvasinek a kvašení mouky je nemožné.

Voda je zodpovědná za konzistenci těsta a její teplota umožňuje dosáhnout požadované teploty hotového těsta do konce hnětení.

Na chléb je nejlepší používat vodu střední tvrdosti, s obsahem minerálních látek (ionty vápníku a hořčíku) v rozmezí 100–150 mg/kg.

Minerály jsou potravou pro droždí, což znamená, že jejich přítomnost přispívá ke kvašení těsta. Příliš tvrdá voda nadměrně posiluje lepek, snižuje schopnost mouky absorbovat vodu a tím zpomaluje proces kvašení. Použití vody s nízkým obsahem minerálních látek (měkká voda) má za následek lepivé, beztvaré těsto.

Filtrovaná voda může být měkká, minerální voda může být tvrdá. Proto je nejlepší používat obyčejnou vodu z kohoutku – výrazné odchylky směrem k příliš měkké nebo tvrdé vodě jsou poměrně vzácné.

Malí dělníci – mikroorganismy druhu Saccharomyces cerevisiae – přebírají zodpovědnost za kypření chlebového těsta. Ve skutečnosti umožňují kvašení mouky a kynutí těsta tím, že rozkládají škroby v mouce a přeměňují je na cukry. Kvasinky produkují nejen oxid uhličitý a ethylalkohol, ale také molekuly chuti. V důsledku kvašení se v těstě vytvoří mnoho dutin, naroste na objemu a zároveň se vytvoří chuť a vůně budoucího chleba.

V chlebovém těstě množství droždí (lisovaného) nepřesahuje 2 % hmotnosti mouky v máslovém těstě, z řady důvodů se jejich množství zvyšuje na 2,5–5 %.

Lisované droždí, někdy nazývané „živé“ nebo „čerstvé“, se skládá ze 70 % vody. Vypadají jako kousek mírně vlhké béžové plastelíny. Kvalitní lisované droždí příjemně voní a nedrolí se ani nerozteče. Čerstvé droždí se prodává v mnoha internetových obchodech.

Suché rychle působící droždí (instantní) lze považovat za nejlepší náhradu lisovaného droždí. I když pečete převážně s lisovaným droždím, mějte pro jistotu doma malý balíček instantního droždí.

Suché instantní droždí se přidává přímo do mouky. Odebírají se 3x méně na váhu než lisované (12 g lisovaných = 4 g suché rychle působící).

A naopak – pokud je v receptu uvedeno instantní droždí a potřebujete je nahradit lisovaným droždím, vynásobte hmotnost sušeného droždí 3.

V regálech vedle instantního droždí leží balíčky aktivního droždí – velké kuličky o velikosti jáhel. Ale to jsou dva různé produkty!

Aktivní droždí je nutné nejprve aktivovat v teplé (35 stupňů) vodě s přidáním malého množství mouky a cukru a použít po 30 minutách.

Odebírají se 2,5krát méně než lisované (12 g lisovaných = 4,8 g suché rychle působící).

Zkuste upéct stejný chléb za použití všech tří druhů droždí, proveďte slepý test chuti a rozhodněte, který výsledek se vám nejvíce líbí. Jedině tak pocítíte (nebo nepocítíte) rozdíl a vyberete si „svůj“ kvásek.

I přes relativně malé množství soli v těstě – 1,5–2,0 % hmotnosti mouky – lze její roli v těstě jen stěží přeceňovat. Sůl dodává chuť, posiluje lepek, dodává těstu „tělo“ a pomáhá zadržovat oxid uhličitý uvolňovaný kvasnicemi. Pokud zapomenete do těsta přidat sůl, stane se „pomalé“, nejasné, neposlušné a hotový chléb bude plochý a bez chuti.

Zároveň sůl jako mírné antiseptikum brzdí proces fermentace. Sůl navíc zabraňuje oxidaci těsta při hnětení, díky čemuž se zachová barva a vůně mouky a vytvoří se charakteristická barva kůrky.

Pro pečení chleba je lepší volit jemně mletou sůl, ať už jodovanou nebo nejodovanou, mořskou nebo kamennou. Je velmi důležité přesně měřit sůl a vážit ji, stejně jako všechny ostatní přísady.

A ještě něco.

Kromě čtyř hlavních surovin může těsto obsahovat mnoho dalších: máslo nebo rostlinný olej, mléko a mléčné výrobky, vejce, cukr. Právě ony promění chléb v bohaté housky, a čím více jich bude, tím vláčnější a křehčí bude těsto. Ale pro každou složku jsou samozřejmě limitní množství. Přebytek cukru tedy zpomaluje práci kvasinek, až do úplného zastavení tuku brání rozvoji lepku. Všeho je dobré s mírou, takže se jen držte receptu jak co do počtu ingrediencí, tak posloupnosti akcí. Věřte, že všechny komplikace mají svůj význam.

Od receptu k chlebu

Se vší rozmanitostí receptů si je můžete zapsat na pár řádků. Protože kroky, které je třeba udělat, jsou vždy přibližně stejné: hnětení těsta, kynutí, dělení, tvarování, kynutí a pečení.

Dobrý recept vždy obsahuje dva parametry: čas a teplotu. Fermentace těsta probíhá při teplotách od +4 do +35 stupňů: při spodní hranici přechází droždí do suspendované animace, při horní hranici se alkoholové kvašení zastaví. Kvasinky se nejaktivněji množí při 28–30 stupních, ale musíte pochopit, že čím delší je proces kvašení, tím lépe je mouka prokvašená a tím více aromatických látek se v těstě hromadí.

Ne vždy je možné vytvořit ideální podmínky doma, jen se snažte dodržovat doporučení receptů a sledovat stav těsta.

Nejdražší nákup, který můžete na pečení domácího chleba udělat, je stojanový mixér. Díky tomu je hnětení mnohem jednodušší a rychlejší, ale jakékoli těsto na chléb se dá uhníst i bez něj.

Ale je lepší koupit elektronické kuchyňské váhy hned: pomohou vám vyhnout se chybám a dosáhnout stabilních výsledků.

Na kynutí uhněteného těsta budete potřebovat mísu nebo obdélníkovou nádobu, nejlépe s těsně přiléhajícím víkem. Místo víka na kulaté misce postačí běžná sprchová čepice.

Vykynuté těsto je nutné rozdělit na porce. To se pohodlně provádí plastovou škrabkou, kterou můžete zakoupit v pekárně a cukrárně nebo objednat online. Stejná škrabka se vám bude hodit na hnětení těsta.

Po rozdělení těsta na porce a získání konečného tvaru je třeba se postarat o to, jak bude těsto při čekání na pečení kynout: ve stejné kovové, skleněné nebo kameninové formě, ve které se bude péct plechový chléb a pečivo, popř. v misce, cedníku nebo speciálním koši. Mísu a cedník vyložte lněným nebo bavlněným hadříkem vytřeným moukou nebo pečícím papírem. Takto připravený produkt bude pohodlné přenést na horký pečící kámen.

Je potřeba pečicí kámen zahřátý na hodinu, aby byl obrobek pečený z obou stran od samého začátku: zespodu – z topeniště trouby a shora – z ohřátého vzduchu. Kámen lze s úspěchem nahradit litinovým pekáčem, pekáčem nebo prostorným kotlíkem, který lze spolu s poklicí vložit do trouby vyhřáté na 235 stupňů. To je ještě výhodnější než kámen, protože na začátku pečení se pod pokličkou tvoří pára, která povrch chleba zvlhčí a umožní mu co nejvíce zvětšit objem.

Při výběru pečicího papíru buďte opatrní: obal by měl umožňovat použití při teplotách do 250 stupňů.

Budete také potřebovat stříkací láhev s vodou, jako je ta, která se používá k nastříkání oblečení před žehlením.

Venkovský chléb s celozrnnou moukou

Celozrnná mouka nejen mění chuť a strukturu chleba, ale také zvyšuje jeho nutriční hodnotu, obohacuje ho o vlákninu a minerální látky.

Složení

• Pšeničná mouka odrůdy – 425 g
• Celozrnné proso. mouka – 75 g
• Pokojová voda tempo. – 330 ml
• Lisované droždí – 12 g
• Sůl – 10 g
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy

Související článek
Jak se připravit

1. Droždí rozpusťte ve 310 ml vody, přidejte oba druhy mouky a rukama nebo vařečkou míchejte, dokud nezůstane suchá mouka. Mísu s těstem přikryjte a nechte při pokojové teplotě (22–24°C) 20–30 minut.

2. Přidejte sůl a zbývající vodu. Hněteme těsto, dokud není homogenní a hladké. Těsto dejte do čisté mísy vymazané rostlinným olejem a nechte kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem, asi 2,5 hodiny při pokojové teplotě.

3. Po 30 minutách od začátku kynutí těsto přendejte na lehce pomoučený stůl a vyrovnejte do obdélníku. Přeložte na třetiny nejprve podél dlouhé strany, poté podél krátké strany. Těsto vraťte do mísy švem dolů. Opakujte znovu po 30 minutách.

4. Vykynuté těsto přendejte na pracovní desku, prohněťte, abyste odstranili velké bubliny, a smíchejte do koule. Zakryjte fólií a nechte 15–20 minut „odpočinout“.

5. Cedník vyložte pergamenovým papírem. Těsto znovu shromážděte do těsné koule a snažte se vytvořit napnutý povrch. Vložte do připraveného cedníku hladkou stranou nahoru, zakryjte fólií a nechte 75–90 minut kynout při pokojové teplotě.

6. Hodinu před pečením umístěte mřížku do spodní třetiny trouby. Umístěte pekáč na rošt, zakryjte (ale ne zavírejte!) víko. Zapněte troubu, nastavte teplotu na 235 stupňů a režim „horní + spodní bez ventilátoru“.

7. Když je těsto připraveno k pečení, velmi opatrně sejměte víko z pekáče a položte jej na rozpálenou mřížku. Na sporák postavte rozpálenou pekáč. Zvedněte těsto z cedníku za okraje papíru a velmi opatrně jej vložte do holandské trouby. Zavřete víko a vložte do trouby.

8. Chleba pečte přikrytý 20 minut, poté sejměte poklici a pečte chléb dalších 20-25 minut. Pokud kůrka hnědne příliš intenzivně, snižte teplotu trouby na 220–215 stupňů.

9. Upečený chléb ihned přendejte na mřížku a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Sladké buchty

Složení

• Pšeničná mouka odrůdy – 500 g
• Lisované droždí – 15 g
• Sůl – 6 g
• Cukr – 60 g
• Máslo – 50 g
• Vejce – 100 g
• Mléko – 100 ml
• Voda – 100 ml
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy
• Máslo – na přípravu pánve
• Vejce na mazání buchet – 1 ks.

• Drobenka z 50 g mouky, 50 g cukru a 25 g studeného másla
• Mac – podle chuti
• Sezam – podle chuti

Související článek
Jak se připravit

1. Droždí rozpusťte ve vodě při pokojové teplotě. Všechny ingredience smícháme a vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Pokud těsto hnětete ručně, bude to trvat 15–20 minut.

2. Těsto přendáme do mísy vymazané rostlinným olejem, přikryjeme a necháme při pokojové teplotě 1,5–2 hodiny kynout.

3. Po 50 minutách od začátku kynutí těsto protlačíme.

Vykynuté těsto rozdělíme na 12 stejných dílů. Každý kousek vyválejte do kulatého bochánku s hladkým povrchem.

Housky dejte s odstupem od sebe do vymazaného obdélníkového pekáče.

4. Nechte housky kynout 1,5 hodiny při pokojové teplotě.

5. Předehřejte troubu na 220 stupňů. Housky potřeme vajíčkem rozšlehaným s 1 polévkovou lžící. l. vodou, posypeme mákem, sezamem nebo drobenkou.

6. Pečte 20-25 minut ve středu trouby.

7. Hotové housky vyjměte z formy a nechte vychladnout na mřížce.

Francouzská buchta

Tento chléb se připravuje z těsta, což umožňuje prodloužit proces kvašení a dát čas na prokvašení mouky a získání další chuti a vůně.

Složení

• Prémiová pšeničná mouka – 225 g
• Voda při pokojové teplotě – 125 g
• Lisované droždí – 3 g

• Celé těsto
• Prémiová pšeničná mouka – 190 g
• Voda – 100 ml
• Sůl – 6 g
• Máslo pokojové teploty – 10 g
• Cukr – 17 g
• Rostlinný olej – na vymaštění mísy

Jak se připravit

1. Všechny ingredience na těsto smícháme do hladka a necháme do ztrojnásobení objemu (1,5–2 hodiny při teplotě 26–28 stupňů).

2. Do těsta přidáme všechny ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Vložíme do vymazané mísy, uzavřeme a necháme 1,5–2,5 hodiny při teplotě 24–26 stupňů kynout do zdvojnásobení objemu.

3. Těsto rozdělíme na 2 stejné díly, zakulatíme, zakryjeme fólií a necháme 20–30 minut „odpočinout“.

4. Vytvarujte bochníky se zaoblenými konci.

5. Plech vyložte pečicím papírem. Bochníky položte švem dolů, zakryjte fólií poprášenou moukou a nechte 60–70 minut kynout při pokojové teplotě.

6. Zatímco chléb kyne, předehřejte troubu na 235 stupňů.

Pomocí nože na chléb udělejte přes bochníky několik diagonálních zářezů. Bochníky postříkejte vodou z rozprašovače a ihned vložte do trouby.

7. Pečte 15 minut, poté snižte teplotu na 220 stupňů a pečte dalších 20-25 minut. Ochlaďte na mřížce.