Jak dlouho trvá uzení ryb uzených za studena a za tepla | Články

Zařízení na zpracování masa: originální náhradní díly a spotřební materiál na objednávku od společnosti FORNAX Engineering Company.

Опубликовано 2023-02-14 10:55:03

(6, průměr 2.5 z 5)

Ryby uzené za studena i za tepla jsou mezi spotřebiteli velmi žádané. Dnes se tyto produkty vyrábějí pomocí speciálního zařízení. V dílnách se produkt umístí do tepelných komor, kde se zpracovává. Výsledkem je chutná a aromatická pochoutka připravená ke konzumaci. Uzený produkt lze balit ve vakuu nebo v prostředí inertního plynu – tím se prodlužuje jeho životnost. Mnoho spotřebitelů se dnes zajímá o to, jak dlouho trvá zpracování jatečně upravených těl.

Doba uzení ryb závisí na způsobu zpracování (za tepla nebo za studena). Délka postupu je také určena normami konkrétní technologie, velikostí jatečně upravených těl a požadavky na konečný produkt. Doba uzení ryb za tepla je výrazně kratší než doba strávená zpracováním produktů za studena. To je dáno tím, že teplota při takovém uzení je vyšší, takže se produkt vaří rychleji.

V udírnách nové generace se vše děje o něco rychleji – doba uzení ryb v udírně se zkracuje díky tomu, že se zde snadno udržuje stabilní teplota. Stěny komory jsou tepelně izolovány, teplo neuniká do vnějšího prostoru a zůstává uvnitř.

Co ovlivňuje dobu kouření?

Doba uzení ryb závisí na několika faktorech. Jedním z nejdůležitějších je velikost ryby. Větší exempláře budou vyžadovat k uzení delší dobu. Doba uzení závisí také na okolní teplotě. V chladném počasí může ryba potřebovat více času k dosažení požadovaného stupně uzení. Dalším důležitým faktorem je hustota uzení. Pokud je hustota uzení vysoká, ryba bude hotová rychleji. Dobu uzení může ovlivnit i druh dřevní štěpky. Některé druhy dřeva mají hustší strukturu a mohou hořet déle, což prodlužuje dobu uzení. Při výběru doby uzení je třeba vzít v úvahu všechny tyto faktory, abyste získali rybu s požadovaným stupněm uzení.

Jaké ryby a kolik kouřit

Při uzení ryby je třeba zvážit její druh, hmotnost a tloušťku. Například malé a tenké ryby, jako je makrela nebo růžový losos, mohou být hotové po 4–5 hodinách uzení, zatímco velké a silné ryby, jako je losos nebo tuňák, mohou vyžadovat delší dobu, až 24 hodin nebo i více. Pro dosažení nejlepších výsledků byste měli zvážit také požadovaný stupeň propečenosti – od lehké po intenzivnější – a také individuální preference. Například pro intenzivnější chuť můžete prodloužit dobu uzení nebo přidat více dřevěných štěpek. V každém případě je však třeba si uvědomit, že správná doba uzení je klíčem k získání chutných a aromatických ryb.

Doba horkého uzení

Doba horkého uzení ryb v udírně není delší než 2 hodiny. V některých případech stačí jedna a půl hodiny. Teplota a doba uzení ryb spolu přímo souvisí. V komoře se během horkého zpracování udržuje teplota v rozmezí od 80 do 130 stupňů. Konkrétní hodnoty závisí na zvolené technologii zpracování a možnostech zařízení. Krátký proces vaření při vysokých teplotách má své vlastní charakteristiky – ovlivňuje vlastnosti ryb:

• maso se stává velmi měkkým a nevyžaduje velké úsilí k žvýkání;
• produkt obsahuje méně soli, ale často se ošetřuje tekutým kouřem;
• trvanlivost těchto ryb je asi týden, ale lze ji prodloužit umístěním produktu do vakuového balení;
• jatečně upravená těla se snadno krájejí pro prostírání a vypadají atraktivně;
• Díky zpracování při vysoké teplotě se tuk zcela roztaví a bílkoviny v mase se zničí.

Рыба	Studená	Hotter
Losos	1 2-dny	30 40-minuty
Makrela	1 3-dny	Hodiny 2-3
Bream	2 3-dny	20 30-minuty
Střelec	Hodiny 10-24	30 minut
Pike	3-5 dní	40 50-minuty
Capelin	12-14 hodiny	15 25-minuty
Burbot	2 3-dny	Hodiny 1-1,5

Tato technologie má své výhody i nevýhody. Pokud se plánuje horké uzení ryb, teplota a doba uzení se stanoví předem. Moderní zařízení používá program, kde jsou tyto parametry již specifikovány. Termokomory nové generace však mohou být vybaveny senzory, které monitorují připravenost produktu a stupeň jeho zpracování. Můžete si tedy být jisti, že ryba bude zcela připravena.

Uzení za studena – doba zpracování

Uzení ryb za studena v udírně trvá déle. Zkušenosti ukazují, že zpracování může trvat 8 až 16 hodin. Ve vzácných případech je nutné produkt v komoře nechat déle. Většina receptů uvádí standardní dobu uzení 10 hodin. To je optimální doba pro uzení ryb generátorem kouře s štěpkami při teplotě 25-30 stupňů. Někdy teplota stoupne až na 35 stupňů.

Během studeného uzení ryb spolupracuje chladicí modul s generátorem kouře. Reguluje teplotu v komoře a vytváří tak optimální podmínky pro takové zpracování. Při uzení ryb v udírně se čas počítá od okamžiku spuštění programu a vytvoření optimálních teplotních podmínek v komoře. Obvykle se hodiny a minuty počítají speciálním senzorem. Studené zpracování má svá specifika:

• produkt si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti (esenciální mastné kyseliny, bílkoviny), tuk se nerozpouští;
• zpracování se provádí výhradně za použití přírodního kouře z dřevěných štěpek;
• jatečně upravená těla získávají zvláštní jemnou vůni, která se liší od vůně horkého uzeného produktu;
• trvanlivost těchto výrobků je nejméně měsíc a v některých případech je to asi rok;
• Rybu lze skladovat na chladném místě, není nutné ji uchovávat v lednici.

Doba uzení ryb a způsob uzení ryb jsou vzájemně propojeny. Spotřebitelé si mohou všimnout, že produkt zpracovaný za studena je dražší, někdy i několikanásobně. To je také způsobeno tím, že technologie za studena spotřebovává od podniku více zdrojů. Navíc má takový produkt určité výhody. Dokonale zachovává užitečné mikroelementy a bílkoviny, je déle skladovatelný.

Při uzení ryb za studena se používá hodně soli a lze použít různé koření. To je jedna z mála nevýhod produktu, ale při umírněné konzumaci nepoškodí vaše zdraví.

Doba uzení ryb za studena se může lišit v závislosti na velikosti jatečně upravených těl ryb a také na tom, jak suchý produkt musí být. Čím nižší je obsah vlhkosti v produktu, tím déle bude skladován. Sušená ryba je však poměrně tuhá a ne každému chutná. Proto se podniky snaží vyhnout extrémům a produkt podrobují mírnému zpracování. Při uzení ryb za studena pomocí generátoru kouře je obsah vlhkosti v produktu stanoven speciálními senzory. Ty monitorují stupeň zralosti produktu.

Komora pro horké uzení ryb RIBON (jeden rám)

Jednorámová udírna ryb je speciální zařízení určené pro průmyslové zpracování rybích produktů. Systém má:

• jednoduché a přehledné ovládání;
• promyšlené rozhraní do nejmenších detailů;
• modul bezkontaktní identifikace operátora;
• automatické ovládání;
• přítomnost ochrany heslem pro dálkové ovládání a vestavěné programy.

Zařízení lze nahrát až 99 programů, z nichž každý může obsahovat desítky kroků. To vám umožňuje vařit produkty podle těch nejsložitějších receptů. Generátor kouře v zařízení pracuje v automatickém režimu – k dispozici je automatický systém zapalování, regulace intenzity emisí kouře a automatické vypnutí. Hustota a množství kouře jsou variabilní parametry, které lze nastavit.

Existuje ochrana proti přehřátí systému, ochrana proti požáru. Při tvorbě kouře nevzniká plamen, takže je vyloučen požár. Termokomora může fungovat bez problémů po dlouhou dobu. Zařízení je chráněno proti přerušení provozu a náhodnému vypnutí. Pokud dojde k poruše, program bude pokračovat od bodu, kde byl zastaven. To výrazně zjednodušuje výrobní proces.

Termokomora je vyrobena z nerezové oceli, která je určena speciálně pro výrobu potravin. Neoxiduje a neovlivňuje vlastnosti potravinářských výrobků. Materiál odolává různým vlivům: teplotním změnám, agresivnímu prostředí. Vnitřek komory se snadno čistí – systém má dřez a funguje v poloautomatickém režimu.

Udírna na ryby RIBON se 2 rámy

Udírna ryb RIBON má dva rámy, což umožňuje umístit dovnitř ještě více produktů. Zařízení je určeno pro průmyslové tepelné zpracování ryb. Komora je vybavena:

• mytí;
• generátor kouře;
• větrací jednotka;
• dotykový ovládací panel.

Termokomora byla vyvinuta inženýry, všechny její moduly jsou promyšlené do nejmenšího detailu. Funguje v automatickém režimu – programy, které byly dříve načteny do řídicí jednotky a spuštěny, se provádějí uvnitř. Požadavky na zaškolení obsluhy jsou minimální – zaměstnanec si pouze musí vybrat konkrétní program a spustit jej a poté sledovat, jak se provádí. Ve většině případů zaměstnanec nemusí do procesu zasahovat – zařízení úspěšně dokončí svou práci.

Řídicí jednotka umožňuje sledovat provozní parametry různých zařízení. Generátor kouře je konfigurovatelný, je možné měnit parametry intenzity emise kouře. V tomto případě se netvoří plamen, což eliminuje riziko vznícení a požáru. Jedná se o instalaci nové generace, která pracuje na přírodních štěpkách, ale nevytváří plamen. Pravděpodobnost přehřátí je také vyloučena.

Varná a udírna RYX (čtyři rámy)

RYX je univerzální udírna a varná komora určená pro práci s masem, rybami a drůbeží. Zařízení má 4 rámy. Jedná se o prostorný systém vhodný pro zpracování masných výrobků. Může pracovat na elektřinu, páru nebo dva zdroje tepelné energie současně. Komora je prostorná, je nejlepší volbou pro velkovýrobu. V potravinářském průmyslu je toto zařízení žádané.

Zpracování probíhá při teplotě až 100 stupňů – to je omezení pro komory v základní konfiguraci. Za takových podmínek může proces přípravy horkého uzeného ryb trvat přibližně 1,5 – 2 hodiny. Hodně záleží na vlastnostech produktu a zatížení komory. Jatečně upravené tělo je zavěšeno na rámech, kterými prochází horký vzduch. Systém distribuce tepla umožňuje nastavení vysokých teplot v různých oblastech komory.

Identické vlastnosti různých šarží zboží jsou zaručeny. Výrobky získají stejné vlastnosti. Jsou rovnoměrně uzeny, výrobky získají požadovaný odstín a vůni. V takové komoře lze provádět proces zčervenání, který dodává masným výrobkům chutný vzhled. Zpracování probíhá v souladu s programem spuštěným z ovládacího panelu.

Generátor tekutého kouře RIBON RY 1000

RIBON RY 1000 je zařízení, které umožňuje rovnoměrné zpracování produktů tekutým kouřem. Tato metoda se používá pro horké uzení. Produkt již není nutné předem namáčet v tekutém kouři – tento postup je minulostí. Dnes se používá praktičtější metoda. Aplikace tekutého kouře:

• eliminuje kouř;
• eliminuje tvorbu produktů spalování;
• je šetrný k životnímu prostředí;
• eliminuje tvorbu toxických sloučenin, jako je benzopyren;
• umožňuje jednotné zpracování produktů;
• snižuje náklady na čištění tepelné komory.

Během procesu uzení produkt získává příjemnou vůni. Není třeba používat filtry, sledovat tvorbu škodlivých sloučenin ani se zbavovat produktů spalování. Podniky při používání této technologie značně ušetří. Používá se již poměrně dlouho a dobře se osvědčila. Je také třeba poznamenat, že tekutý kouř je pro člověka bezpečný. Jeho vlastnosti byly mnohokrát testovány. Zařízení je zcela ohnivzdorné, vůbec v něm nedochází k ohni.

Komora pro studené uzení RIBON

RIBON je termální komora pro zpracování drůbeže, ryb a masa. Na rozdíl od komor pro horké zpracování je tento model vybaven chladicí jednotkou. Chladicí jednotka umožňuje vytvořit optimální podmínky pro uzení při mírných teplotách. Můžete vytvořit vhodné podmínky pro zpracování velkých i malých rybích těl. Metoda studeného uzení umožňuje spolehlivě chránit produkty před mikroorganismy, prodloužit jejich trvanlivost a zachovat všechny potřebné užitečné vlastnosti produktu.

V komoře je možné provádět vertikální nebo horizontální pohyb vzduchových hmot v závislosti na umístění produktů uvnitř. Mohou být uloženy na roštech nebo zavěšeny. V komoře pracuje generátor kouře, jednotka funguje bez vzniku ohně.

Doba zpracování produktu závisí na spuštěném programu. Existují desítky technologií zpracování. Doba uzení závisí na tom, kolik vlhkosti bude obsaženo ve finálním produktu a jakou by měl mít trvanlivost. Výrobce může řídit chuťové vlastnosti za studena uzených ryb změnou technologie uzení. Komora může také zavést sušicí postupy, kdy se z jatečně upravených těl odstraní maximální množství vlhkosti.

Zařízení pro potravinářský průmysl je vyrobeno z nerezové oceli. Odolává různým vnějším vlivům a slouží po mnoho let.