Fermentační stabilizátor (zátka)
Nucené zastavení kvašení vinného nápoje je povinným faktorem, pokud je dodržen, k získání vína požadované síly a sladkosti. Pouze s procesem řízené fermentace můžete získat nápoj s bohatou chutí.
Pokud se fermentace samovolně zastaví, existují pro to dvě vysvětlení. V rmutu nezůstaly žádné cukry a kvasinky se nemají čím živit (chuť bude postrádat sladkost) nebo je koncentrace alkoholu velmi vysoká (nápoj bude silný) a na to zemřely.
Chcete-li získat požadované chuťové vlastnosti nápoje, musíte být schopni zastavit proces fermentace včas. Přerušení činnosti kvasinek navíc urychluje výrobu vinného nápoje. Přeci jen je občas potřeba udělat si rychle domácí alkoholický nápoj.
V jakých případech byste měli zastavit proces kvašení vína?
K získání vína požadované síly, bohaté, sladké chuti je nutné přerušit fermentační proces v určitou dobu. Zkušení vinaři radí zpomalit jej po odstranění vína ze sedimentu, před fází zátkování.
Po filtrační proceduře se do nápoje přidá více cukru pro chuť. Současně víno začne znovu kvasit, pokud to není přerušeno, produkt se ukáže jako suchý a velmi silný.
Čtěte také: Víno Muškátové bílé polosladké – recenze Negativní. Neutrální. Pozitivní. + Zanechat recenzi Negativní recenze BuOp http://irecommend.ru/content/odekolon Zkouším všechno možné, protože v našem
Kromě toho je nutné, aby se mikroorganismy, laktobacily a kvasinkové houby neaktivovaly a nepoškodily kvalitu hotového domácího produktu.
Fermentace je důležitým faktorem pro získání kvalitního nápoje.
Fermentace je zpracování cukrů (glukózy a fruktózy) na ethylalkohol a oxid uhličitý, povinná biochemická reakce, základ výroby vína. Kvasinky tvořící nápoj způsobí při jeho výrobě bouřlivou reakci. V této době se určuje chuť, vůně, barva a kvalita budoucího vína. K výrobě opojného nápoje se používají divoké vinné kvasnice nebo kvasnice. Dále jsou požadovány následující podmínky: teplé, tmavé, suché místo, kde je optimální teplota vzduchu +20. +22 °C, ale ne nižší než +16 °C a ne vyšší než +30 °C.
Proces v obrobku začíná po 6-12 hodinách, za předpokladu, že je dodržena veškerá technologie, existuje několik fází:
- Fermentace – kvasinky se začnou množit v nádobě s připravenými surovinami.
- Bouřlivý – kvas zabere celý objem tekutiny, uvolní alkohol, na hladině se vytvoří pěna, je slyšet charakteristické syčení. Doba trvání – 4-8 dní.
- Tichý – základ budoucího vína kvasí, dokud se nezpracuje všechen cukr, doba závisí na jeho obsahu, v průměru – 20 dní, počet kvasinek klesá.
Poté se víno přelije do čisté nádoby, ochutná, přidá se cukr pro získání sladkého nebo polosladkého nápoje a dá se k dalšímu kvašení. Trvá 30-40 dní. V tomto období je nutné budoucímu produktu věnovat zvýšenou pozornost pro lepší kvalitu. Proto je důležité vědět, jak u mladého vína přerušit kvašení.
Zastavení kvašení vína přidáním vodky nebo alkoholu
Kvašení vína se zastaví, když je koncentrace alkoholu příliš vysoká. Bylo zjištěno, že kvasinky umírají, když pevnost dosáhne 16 stupňů, někdy toto číslo dosahuje 17-18 stupňů.
Logicky můžeme dojít k závěru: pro zastavení fermentace je nutné zvýšit koncentraci etylalkoholu ve vinném nápoji. Jedná se o neklasickou výrobu vína a měla by se používat v extrémních případech, kdy není jiná možnost.
Chcete-li vypočítat požadované množství přidaného alkoholu, musíte vědět, jaký stupeň má víno v počáteční fázi. Poté pomocí jednoduchého vzorce vypočítejte množství alkoholu. Tento vzorec závisí na tom, co přidáte: vodka nebo alkohol.
Receptura na vodku:
Objem vína * 2 * (17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * 2 * (17 – 12) / 100 = 0,1, dostaneme, že je potřeba přidat 100 ml vodky na 1 litr vína.
Vzorec pro alkohol:
Objem vína*(17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * (17-12) / 100 = 0,05, dostaneme, že je potřeba přidat 50 ml alkoholu na 1 litr vína.
Čtěte také: Vína Starého světa. Klasifikace vín z Bordeaux
Poté, co vypočítáte požadovaný objem etanolu, musíte víno vyjmout ze sedimentu, nalít do něj alkohol a nechat asi 10-15 dní uležet.
Jak bude víno chutnat po alkoholizaci?
Alkoholizace je nejznámější a nejúčinnější metoda zastavení fermentace. V tomto případě bude víno nasládlé a silné a alkoholická vůně a chuť bude výraznější.
Samozřejmě už nebude klasická chuť jako u tradičního způsobu vaření. Ale tyto změny jsou nevýznamné, takže je nepravděpodobné, že by tomu někdo jiný než sommelier věnoval pozornost.
Fermentační zátka Metabisulfit draselný, 8 g.
Fermentační zátka Disiřičitan draselný, 8,5 g. Chemická látka používaná ke stabilizaci moštu a vína a dezinfekci. Lze použít i k dezinfekci nádobí a zařízení potřebného k výrobě alkoholu. Balení obsahuje krystalickou látku disiřičitan draselný. Síra je jedním z nejstarších antiseptik používaných ve vinařství ve formě knotů pro vykuřování prostor, nádob a také k prevenci rozvoje nežádoucí mikroflóry: bakterií mléčného kvašení, bakterií octa, divokých kvasinek atd. Síra se v moderním vinařství používá ve formě disiřičitan draselný (E224), což je bílý prášek se žlutavým odstínem a štiplavým zápachem. Jeho použití je pohodlné, protože na rozdíl od kapalného oxidu siřičitého nevyžaduje přípravu a lze jej za míchání přidat do moštu nebo vína.
O nutnosti jeho využití ve vinařství se dlouho diskutovalo. Odpůrci sulfatace tvrdí, že metabisulfit draselný je zdraví škodlivý a nabízejí jako náhražky takové léky, jako je sorban draselný (aktivně používaný v konzervárenském průmyslu jako antiseptikum), kyselina askorbová nebo jednodušeji vitamín C (používaný jako antioxidant) a glutathion ( tripeptid obsažený ve velkém množství v naklíčených zrnech pšenice). Neměli bychom však zapomínat, že v nadměrném množství mohou i lidskému tělu prospěšné vitamíny způsobit hypervitaminózu, což je vlastně otrava vitamíny.
Současně byly při výrobě vína zavedeny maximální přípustné normy pro celkové množství síry:
— pro suchá, dezertní a silná vína: 400 mg/litr disiřičitanu draselného.
Doporučené dávkování je 200-250 mg disiřičitanu draselného na litr vína;
– pro vína se zbytkovým cukrem (polosuché, polosladké, sladké): maximálně 600 mg disiřičitanu draselného na litr vína. V takovém množství je disiřičitan draselný bezpečný pro zdraví a nezpůsobuje změny chuti vína. Zároveň poskytuje dlouhodobé skladování.
Pokud si tedy plánujete doma vyrobit 100 litrů vína a spotřebovat ho do 4-5 měsíců, pak se bez sulfatace obejdete. Pokud však doma zpracujete hodně hroznů a získáte 300-500 litrů vína nebo více a plánujete ho uskladnit na rok nebo dva nebo více, pak je lepší je podrobit sulfitaci, aby nedošlo k octovému kyselení. Přeci jen je stále příjemnější mít doma 300 litrů vína než 300 litrů octa.
Pro sulfitaci nabízíme tyto materiály:
Pro fumigaci prostor a nádob (sudy, baňky, lahve) * sirné proužky nebo tablety, dávkování – 1 tableta na 500 litrů objemu. Jejich výhodou oproti tradičním sirným knotům je, že nestékají a snadno se používají.
K sulfataci hroznů a konzervaci vína: * Disiřičitan draselný v práškové formě (8,5g balení) – celkové množství přidané drogy by nemělo překročit 350 mg na 1 litr vína.
Metabisulfit draselný se také používá k zastavení fermentace a fermentačního procesu poté, co je víno připraveno (NEPŘIDÁVEJTE, dokud není fermentace dokončena!)
Čtěte také: Šašlik na víně: dva recepty, jak marinovat v červeném nebo bílém víně + video
Zastavení fermentace chladem
Proces kvašení cukrů na alkohol probíhá pouze při teplé, ale ne příliš vysoké teplotě 12–20 °C; To je hlavní podmínkou pro kvalitní práci kvasu a této skutečnosti lze využít k zastavení kvašení.
Metoda se také nazývá kryostabilizace, k tomu je nutné umístit kvasící víno do místnosti s teplotou vzduchu 2–10 °C. Nižší teplota může zničit budoucí chuť nápoje.
V takových chladných podmínkách se víno uchovává asi 5 dní. Během této krátké doby vinné kvasinky zastaví svou činnost a usadí se na dně nádoby. Neumírají, ale přecházejí do stavu „hibernace“.
Zbývá jen opatrně vyjmout víno ze sedimentu, abychom se zbavili těchto kvasinek. K tomu je vhodné použít měkkou trubici vyrobenou z potravinářského silikonu a zákona komunikujících nádob. Při vypouštění vína je třeba dbát na to, aby hadička nenasávala sediment ze dna. Pro ilustraci postupu se podívejte na minutové video, jak to dělá zkušený vinař.
Zastavení kvašení chladem je ze všech možných variant nejnejednoznačnější, protože si nemůžete být jisti, že se všechny kvasinky usadily na dně. Je vysoká pravděpodobnost, že ve víně ještě zůstaly kvasinky a stačí malé množství, aby se fermentace mohla obnovit.
Kryostabilizace je dobrá, protože chlazením se nemění chuť, barva ani vůně alkoholického nápoje. Víno zůstává chutné a skutečně přírodní. Metoda samozřejmě neposkytuje 100% záruku potlačení kvašení, ale je mezi vinaři oblíbená a je považována za nejjednodušší a nejbezpečnější ze všech známých.
Omezte přístup vzduchu k vinnému produktu! To je nezbytný předpoklad, protože kvasinky se intenzivně množí v přítomnosti kyslíku. Víno lze poté přesunout do místnosti s vyšší teplotou, aby se vrátilo do normálního prostředí.
Jak vyrobit víno ze sady?
Krok 1 – sladina:
— Důkladně vymyjte 25-32 litrovou fermentační nádobu určenou k přípravě mladiny;
— Vložte sáček s nápisem do fermentační nádoby “Výpis”. Další vstup “Cukr” (3,5 kg pro bílá vína a 4,5 kg pro červená vína). Důkladně rozpusťte v 1,5 litru horké vody o teplotě 60-70*C. Dolijte vodu na požadovaný objem na 23 litrů (ne převařenou, ideálně pramenitou, studánkovou nebo filtrovanou). Přiveďte na teplotu 23-25°C. Přidejte tašku s nápisem “Výživové soli” a tašku s nápisem “Vinné kvasnice” důkladně promíchat;
— Uzavřete fermentační nádobu víkem, nainstalujte vodní uzávěr (cívka naplněná do poloviny vodou). Sladinu necháme kvasit 5-9 dní při pokojové teplotě 20-25°C.
Sladina je připravena!
Krok 2 – Fermentace:
– 5.-9. den kvašení vyzkoušejte víno, za předpokladu, že ve vodním uzávěru nejsou žádné bubliny. Zkontrolujte alkohol a cukr pomocí vinoměru. Při Alkoholu 11-13* a Cukru 0% je fermentace u konce;
– Vyjměte víno ze sedimentu, nalijte víno do jiné nádoby a sediment nechte v první nádobě. V tomto případě je důležité nenarušit sediment, který se nahromadil na dně první nádoby.
Fermentace je u konce!
Krok 3 – Fermentační zátka (stabilizace):
— Pro úplné zastavení procesu kvašení přidejte k vínu sáček s nápisem “Stabilizátor” a důkladně promíchejte. Po přidání stabilizátoru by víno mělo stát 1-2 dny, aby se zcela zastavil proces fermentace;
– Poté je nutné víno otevřeně nalít, abychom se zbavili oxidu uhličitého a kvasinkového sedimentu.
Fermentace se zastavila!
Krok 4 – Zesvětlení:
– Vezměte samostatnou nádobu na 250-300 gramů. Nalijte do něj výsledné víno a nalijte do této nádoby sáček s nápisem “čistič” za stálého a intenzivního míchání. Nechte alespoň 2-3 hodiny bobtnat;
— Výsledný kašovitý roztok se musí nalít zpět do vína. Důkladně promíchejte; — Nechte víno v klidu 5-7 dní, pro úplné vyčeření, u komplexních hustých vín to může trvat až 14 dní. Vyjměte víno ze sedimentu, nalijte víno do jiné nádoby a sediment nechte v první nádobě.
Osvětlení je kompletní. Výroba nového vína je ukončena!
Čtěte také: Léto ve sklenici: 7 faktů o růžovém víně
Krok 5 – Plnění:
— Nové víno je připraveno k pití! Pro zlepšení kvality vína je vhodné mladé víno zrát několik měsíců (optimální je 1-6 měsíců, červené víno nevyžaduje o mnoho více času, sekty a šampaňské nevyžadují louhování vůbec) na tmavém a chladném místě (Sklep, Sklad).
— V tomto období proběhnou ve víně složité přírodní procesy, při kterých se zlepší chuť a vůně vína, víno se ještě více zprůhlední;
— Během skladování se může v nádobě na víno vytvořit malé množství sedimentu. V tomto případě udělejte nové nalití vína;
— Víno ideálně nalijte do skleněných lahví, uzavřete napařenou korkovou zátkou, a když korek zaschne, naplňte je pečetním voskem; Můžete ale použít babiččinu metodu, čistě umyté skleněné zavařovací sklenice a uzavřít je opařeným šroubovacím uzávěrem nebo jen igelitem jako slavnou marmeládu.
— Skladujte víno na chladném a tmavém místě. Optimální trvanlivost je 3-7 let.
Vyberte si sadu na výrobu vína.
Zastavení droždí zahřátím
Kvasinky se bojí nejen nízkých teplot, ale i vysokých, to znamená, že teplota musí být mírná, aby mohli nejaktivněji vykonávat své životní aktivity. Při vysokých teplotách však „nehibernují“, ale hynou, což je nejvhodnější pro zastavení procesu alkoholového kvašení.
Proto je nejúčinnější metoda pasterizace. Zajišťuje, že ve víně nezůstanou živé kvasinky, které mohou způsobit kvašení vína. Abyste mohli pasterizovat vinný nápoj, musíte jej zahřát na teplotu asi 55 stupňů. Tato teplota umožňuje zbavit se nejen kvasinek, ale i bakterií, jejichž přítomnost je v produktu zcela zbytečná.
Master class – Pasterizace vína:
Pasterizace musí být provedena po dobu 12 minut. Tato doba je ideální pro zastavení kvašení, bude stačit k zabití kvasinek. Po pasterizaci musíte nápoj ochladit na 15 stupňů, tím se víno vrátí do normálního stavu.
Pasterizace pomáhá zastavit fermentaci, ale metoda výrazně mění vlastnosti nápoje. Při zahřátí víno ztrácí svou chuťovou bohatost, takže opravdoví gurmáni si tento produkt neužijí.
Fermentační zátka BeerVingem, 8,5g
Fermentační zátka BeerVingem – pod tímto názvem se skrývá látka známá chemikům jako disiřičitan draselný. Hlavní vlastností této sloučeniny je potlačení aktivity různých mikroorganismů. Dá se použít jak jako dezinfekce, tak i jako kvasná zátka.
Zkušení vinaři znají mnoho způsobů, jak zastavit činnost kvasinek po ukončení hlavního kvašení. Koneckonců, pokud se tak nestane, vaše víno se během krátké doby promění v ocet. A tohle vůbec nepotřebujete. Trochu o starověkých a lidových metodách.
Jak čistit víno tradičními metodami:
- Zahřejte víno na 50 stupňů. Tato metoda chuť vína příliš neovlivní, ale je technicky náročná na provedení. Nejprve musíte mít nádobu, do které se vejde všechno víno. Nebo uvařte 3-4 litry zvlášť. Obecně to není příliš pohodlné.
- Zajistěte alkoholem. Rychlý a snadný způsob. To velmi ovlivňuje chuť vína a ne k lepšímu. A síla nápoje při 18-20 stupních není pro každého. Ne každý bude pít toto víno.
- Dalším způsobem, jak zastavit kvašení, je přelít do skleněné nádoby a umístit víno na 5-7 měsíce na chladné místo při 2-3 stupních. Tato metoda je dostupná pouze šťastným majitelům sklepů a sklepů.
Doporučujeme zakoupit kvasnou zátku BeerVingem a rychle zastavit fermentační procesy u domácího vína. Někteří kupující mohou být zmateni přítomností síry v látce. Je to ona, kdo je zodpovědný za dezinfekční vlastnosti sloučeniny. Staří Řekové používali síru při výrobě vína. Nápoj, který prošel sulfitací, byl déle skladován, zůstal světlý a nezměnil svou barvu a chuť. Metabisulfit draselný se tak stane výborným konzervantem pro vaše víno, který prodlouží jeho skladování na poměrně dlouhou dobu. Ale pozor, nepřekračujte doporučenou dávku. Balení 8,5 gramu je určeno pro 23-25 litrů vína. Při tomto dávkování nebude síra cítit ani v chuti ani vůni. A co je nejdůležitější, nezpůsobí sebemenší újmu na zdraví.
Jak používat kvasnou zátku BeerVingem pro víno:
- Fermentační zátku BeerVingem použijte až po dokončení fermentačního procesu. Jak to určit? Bublinky oxidu uhličitého nevycházejí z vodního těsnění nebo je rukavice vyfouknutá. Sediment spadl na dno nádoby a víno zprůhlednilo. Nezbyla v něm žádná sladkost, která by ochutnala. Pokud jsou všechny tyto podmínky splněny, pak je kvašení vína u konce.
- Nové víno nalijte do dezinfikované nádoby přes sifon, dávejte pozor, abyste se nedotkli sedimentu.
- Do nádoby s vínem opatrně nasypte bílý prášek obsažený v balení BeerVingem Fermentation Stopper a důkladně promíchejte. Zavřete víko a nechte látku několik dní aktivovat. Po 2 dnech se víno stabilizuje a je připraveno k čiření.
